양조간장 진간장 차이 이렇게 요리하자
우리나라 음식에서 빠질 수 없는 재료중 하나인 간장. 이 간장을 부르는 말 또한 여러가지입니다. 양조간장 진간장 국간장 조선간장 왜간장 맛간장 국간장 등등. 이게 다 뭘까? 싶은 분들 많으실거라 생각됩니다. 그중 특히 양조간장 진간장 차이는 매번 들으면서도 잊어버리게 되는 것 같습니다. 그렇다면 양조간장 진간장 차이는 어떻게 구분해야 쉽게 기억할 수 있을까요?
마트에 진열된 간장만해도 수십가지. 가끔은 이 많은 간장이 다 다른 맛을 가진걸까? 그 맛의 차이를 느낄 수 있는 사람이 얼마나 될까? 싶을만큼 다양한 간장의 종류가 나오고 있는데요. 간장을 사러갔다가 도대체 뭘 사야할지 몰라 한참을 망설이던 기억이 있습니다. 양조간장의 종류도 여러가지, 진간장의 종류도 여러가지, 거기에 국간장, 조선간장. 이게 다 뭘까 싶은. 이런 경험 해보신 분들 많으실 텐데요.
저 또한 늘 그렇게 양조간장 진간장 차이를 찾아보다가도 막상 요리할 때 되면 늘 넣던 간장만 넣게 되는 습관. 그땐 딱히 두 간장맛의 차이를 알지 못했던 것 같아요.
그러다 아이가 태어나고 집에서 양조간장과 진간장이 사라지고 간장에 멸치, 다시마, 배, 마늘, 표고 등등의 재료를 넣고 끓여 맛간장을 만들어 먹기 시작했습니다. 그러다 마트에서 맛간장이란 것이 나온 후로는 그조차도 귀찮아서 그냥 맛간장을 사다먹게 되었습니다.
그러다 수미네반찬 방송을 보다보니 김수미 선생님은 늘 양조간장을 사용하시더군요. 그래서 다시 우리집에 찾아 온 양조간장. 이번만큼은 양조간장 진간장 차이를 제대로 알고 넘어가야겠다 싶었습니다.
우선 양조간장은 메주를 띄우는 대신 콩에 밀과 일정 균을 섞어 발효를 시키는 간장입니다. 오랜시간 발효를 하며 그 과정에서 생기는 맛과 향이 구수하고 달큰하다고 합니다.
이 양조간장은 다양한 요리에 사용할 수 있습니다. 깊고 풍부한 향을 가진 양조간장은 생선회나 부침요리 등을 찍어먹는 소스, 샐러드 소스, 잡채 등을 만드는데 적합하고, 간단한 볶음요리 등에 사용하면 그 맛과 향을 더욱 풍부하게 느낄 수 있다고 합니다.
진간장은 일명 혼합간장이라고 볼 수 있습니다. 긴 발효시간 없이 콩과 밀에 다양한 첨가물 액상과당, 캬라멜색소, 향미증진제, 합성보존료 등을 넣어 만들어낸 간장입니다. 이런 간장을 산분해간장이라고 하는데 여기에 양조간장을 섞은 것을 진간장이라고 합니다.
즉, 산분해간장 + 양조간장 = 진간장.
즉 혼합간장인 진간장은 발효과정 없이 시간적, 영양학적 손실을 최소화한 간장으로 감칠맛이 좋으며 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않는다고 합니다.
그렇기에 멸치볶음, 장조림, 간장게장, 갈비찜등 열을 가하는 요리에 잘 어울리는 간장입니다. 양조간장에 비해 가격 또한 저렴합니다.
양조간장 진간장 차이 이제 아시겠나요?
전 양조간장 진간장 차이를 이렇게 기억하면 쉽더라구요. 진한 색을 내고 싶은 요리에 이름 그대로 진간장을 쓰면 된다. 장조림, 갈비찜, 생선조림등에요. 그 외에는 보통 양조간장을 사용하면 되더라구요.
저 어릴적 할머니가 밥해주실 때 보던 유리병에 들어있던 까만 간장. 할머니는 그걸 집간장으로 부르셨습니다. 그걸로 나물도 무치시고, 국에도 넣고. 그때의 할머니의 손맛을 지금은 다시 맛볼 수 없지만, 할머니가 얘기하시던 집간장이란 것은 조선간장, 국간장 혹은 한식간장이라 불리는 100% 콩만을 이용해 만드는 간장을 말하는 것입니다. 이 간장은 염도가 높은 대신 색이 옆어 국물 요리나 나물 무침을 할때 사용하면 좋은 간장입니다.
요즘은 이외에도 맛간장, 어간장, 향신간장, 계란간장 등 다양한 간장이 나오고 있는데요. 그냥 각장의 취향에 따라 선택하시면 될 것 같아요. 이런저런 간장을 사보며 다양한 맛을 보는 것도 좋은 것 같구요. 전 다음엔 어간장을 한번 사보고 싶더라구요.
그리고 사용중인 간장은 냉장고에 보관하는 것이 좋다고 합니다. 발효식품인 만큼 공기와 접촉하게 되면 맛과 색이 변질될 우려가 있기 때문이지요. 하지만 큰 용기를 냉장고에 보관하기엔 자리도 많이 차지하고 매번 사용할 때마다 번거롭기도 하지요. 그래서 실온에 보관할 때에는 햇빛이 들지 않는 서늘한 장소에 보관하는 것이 좋다고 합니다.
간장의 유통기한은 보통 2년이지만, 뚜껑을 개봉한 간장은 2개월이내에 먹는 것이 가장 맛있게 먹을 수 있는 기간이라고 합니다. 시간이 흐를수록 공기와 접촉해 색이 점점 짙어지고, 침전물등이 생길 수 있기 때문에 각 가정의 요리환경에 따라 적절한 사이즈를 구입하시는게 좋은 방법인 것 같습니다.
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